uma garfada do que foi a nossa viagem por Portugal...

Portugal gostamos de ti!

Paulo, Ana e Filipa

Fomos colegas e companheiros em 18 meses intensivos de vida nas lides das cozinhas e afins. Os 3 com percursos, vivências e experiências de vida muito distintas, contudo partilhávamos algo-  o gosto pela cozinha!

Ao longo dos meses sempre quisemos desenvolver algo juntos até que um dia, numa hora de almoço rotineira alguém falou numa viagem de finalistas… e o Paulo disse:

- Fixe, fixe era pegarmos nos nossos estojos e irmos bater à porta dos restaurantes para trabalharmos na cozinha e em troca davam-nos comida!

Pois é parece uma piada… mas foi deste modo espontâneo que nasceu a oportunidade de desenvolvermos o Cook'in Portugal juntos! Ao longo dos três meses finais de curso fomos trabalhando e afinando este projecto.. até que chegou o dia da partida!

Partimos sem expectativas, não sabíamos o que esperar nem o que íamos encontrar.

... acção:

PAULO:

E isto foi o princípio de tudo. Uma vontade de fazermos mais, de tomarmos a iniciativa, de mostrarmos que somos capazes de nos movermos atrás do que nos apaixona. E o que nos apaixona é a cozinha… a nossa cozinha. A nossa, de Portugal.

Tudo começa com os ingredientes. A base de tudo. Nesta viagem pudemos conhecer um pouco mais sobre os nossos ingredientes. Uns mais vulgares, outros mais próprios da época e de uma dada região. Muitas vezes conhecer alguns destes produtos permite-nos olhar com mais curiosidade para o que nos rodeia, para o que temos disponível sazonalmente, no mercado, no campo. Há-que saber trabalhar com a sazonalidade, garante-nos diversidade e favorece a sustentabilidade.

Tivemos possibilidade de contactar com conceitos diversos - da cozinha de autor à tasca, dos pratos tradicionais à gastronomia molecular. Em todos eles há uma base comum, o receituário tradicional e técnicas há muito aprendidas e passadas de geração em geração. Com mais ou menos inovação, maior ou menor criatividade no empratamento, no final o mais importante é o sabor dos nossos ingredientes e da nossa cozinha.

O que me levou a embarcar nesta viagem foram não só os ingredientes, os sabores e as tradições, mas também as pessoas. Todas as brigadas de cozinha que dia após dia se esforçam por agradar, emocionar e despertar memórias através da comida. Todas as outras pessoas que trabalham para manter vivos os produtos e as tradições regionais.

Esta é a alma da nossa cozinha. Presente nos ingredientes, nos sabores, nas pessoas.

E isto é o princípio de tudo. Do que acredito, do que está para vir, do que quero fazer… conhecer, preservar, partilhar.

FILIPA:

Ainda ontem nós os três planeávamos a viagem com mais incertezas do que certezas.

Hoje a meta já foi ultrapassada e as incertezas foram dissipadas.

Fui com uma mochila vazia, esperando colocar nela todos os conhecimentos que conseguisse obter, hoje sinto-a pesada. Pesada, mas com espaço e vontade de querer saber mais deste nosso Portugal, que de pequeno não tem nada.

Esta viagem foi um marco importante para o que irá ser a minha carreira, mostrou-me que rumo tomar e sem sombra de dúvida que cozinha portuguesa é o meu grande amor. Esta aventura fez-me sentir orgulho nas minhas raízes alentejanas e algarvias.

Hoje vejo que não poderia começar de outra forma, conheci gentes e saberes que não alcançaria por mais livros que lesse ou aulas que tivesse, não adianta fazer de outra maneira, se não fores ao campo nunca saberás verdadeiramente como se faz e ao que sabe.

Porque há coisas que só aprendes no terreno, e na cozinha especialmente os cinco sentidos irão ser o teu guia: o ver, mexer, cheirar e ouvir são essenciais para evoluíres e fazeres as coisas bem.

As expectativas na partida eram muitas e ao mesmo tempo nenhumas, se é que isto é possível, mas foi verdade. E foi melhor assim, não criar expectativas foi a melhor opção.

Descobri em mim uma pessoa que não sabia que estava cá dentro, sem medos e confiante naquilo que é. No final esta viagem resume-se a uma mochila, que me vai acompanhar a vida toda, dessa mochila retiro e coloco o que de melhor encontrar e farei com isso o melhor que souber.

Portugal merece que valorizemos os nossos produtos e as nossas tradições.

Ser português na barriga, e no coração.

ANA:

A paisagem é uma síntese do modo como o homem se relaciona com a natureza. Quero eu dizer com isto que para percebermos a nossa gastronomia, a sua evolução, aparecimento de determinados produtos que compõe a nossa riqueza gastronómica é importante conhecermos as diferentes regiões e paisagens do nosso Portugal. Só deste modo conseguimos compreender os pratos que identificam determinada região e os porquês por detrás de muitos deles.

Durante a nossa formação escolar aprofundamos sempre mais a gastronomia da nossa região. Contudo enquanto portuguesa e futura profissional do sector considero ser fundamental conhecermos mais fora de portas, fora da nossa zona de conforto e dos saberes e sabores a que fomos acostumados desde a nossa infância. 

Este é um conhecimento que não se aprende na escola ou somente na cozinha. Adquire-se na escola da vida e para tal é necessário irmos ao fundo da questão, procurar mais e isso só depende de nós e daquilo que queremos absorver do mundo que nos rodeia. Sem dúvida que para aprofundarmos várias temáticas desbravámos vários campos. Nada melhor do que irmos ter com que sabe, com quem conhece e com quem opera diariamente neste sectores.. e foi isso que fizemos!  

Partilho muito do que acima já foi referido pelo Paulo e pela Filipa pelo que não vou repetir...

Esta viagem veio no seguimento de uma inquietude que tenho em relação ao que me rodeia enquanto profissional e pessoa e da vontade que tenho em conhecer sempre mais e melhor onde pertenço e para onde vou.

Trago em mim um pouquinho de todos os sítios por onde passei, das pessoas que conheci e trabalhei e a vontade de fazer mais e melhor onde pertenço. Este é um conhecimento que me irá acompanhar toda a vida dentro e fora de portas de uma cozinha! 

Cook'in Portugal na localvisão tv do Algarve

http://videos.sapo.pt/yo5vd7pgLrnsVN5tcj2R

O regresso...

Os regressos são um pouco como as partidas…momentos esperados à muito, que nos deixam ansiosos a contar os minutos. Uma vez lá chegados sentimos sempre falta do que ficou para trás, apesar de estarmos a viver o que à muito desejávamos e cheios de planos para o futuro. É um pouco como nos sentimos agora.

O último mês foi uma sucessão de acontecimentos tão rápida, tantos momentos registados (e outros não), tantas experiências, que agora precisamos de um pouco de tempo para retomar o contacto, libertar-nos desta rotina de viajantes que nos acompanhou durante as últimas semanas, planear o futuro.

É tempo de fazermos um balanço, de anotarmos os pontos positivos e os negativos, de revermos histórias passadas e de prepararmos o futuro. É isso que faremos nos próximos dias.

Cozinha na Mouraria

Durante a nossa incursão por Lisboa tivemos a felicidade de nos cruzarmos com um projecto comunitário muito interessante - a “Cozinha Popular da Mouraria". Localizado em pleno bairro da Mouraria, esta casa foi idealizada pela Adriana Freire e pretende ser um espaço de aprendizagem e partilha de experiências culturais e gastronómicas, envolvendo a comunidade local. Para além da formação em cozinha, alimenta-se o espirito empreendedor.

Bairro da Mouraria, Lisboa

 

Nesta casa convive-se, aprende-se, partilha-se, experimenta-se e sonha-se.

São vários os chefes convidados a interagirem com o grupo de formandos residentes no bairro, partilhando os seus conhecimentos e experiência. Tivemos a possibilidade de conhecer a Cozinha Popular, no dia em que o formador convidado foi o André Magalhães, da Taberna da Rua das Flores.

Chefe André Magalhães com os formandos

O tema do dia era a cozinha indiana e chinesa, ao encontro do ambiente multicultural que se vive na Mouraria. Antes do almoço, os formandos tiveram a possibilidade de efectuar as compras nas mercearias locais. De seguida, e já na cozinha foram acompanhados passo a passo pelo André Magalhães na confecção de dois pratos típicos asiáticos.

Índia e China nos pratos do dia

A Cozinha Popular da Mouraria nasce de um sonho, o de uma cozinha do bairro, de portas abertas, onde todos são convidados e onde todos podem aprender. E alimenta sonhos… de todos aqueles que conhecem este projecto e o apoiam, dos formandos, dos chefes formadores. O sonho de que tenha sucesso e continuidade e que contribua para o sucesso dos que nele participam.

É um projecto que vive da partilha de memórias e experiências, do espírito criativo e empreendedor. Fica a promessa de que no futuro iremos lá voltar para partilharmos esta nossa experiência e aprendermos um pouco mais.

É da nossa acção e do nosso envolvimento que parte a mudança.

Eira do mel, uma doce recordação!

Ir a Vila do Bispo e não provar a Cataplana de polvo com batata-doce de Aljezur é como ir a Roma e não ver o Papa! Por cá as cataplanas são sagradas!

Com certeza que muitos de vós já ouviram falar da Cataplana!

- Cataplana é o nome da peça de cobre que dá origem a um prato Algarvio que é cozinhado dentro do mesmo aparelho. Existem várias receitas elaboradas com a mesma. Podem ser de carne, peixe, marisco entre outros e tem como base cebola, tomate maduro, pimentos e coentros.

cataplanas

«A lentidão é o segredo da felicidade» por aqui as refeições são desfrutadas lentamente, apreciando a qualidade das matérias-primas e a simplicidade dos sabores leves e frescos que quase se confundem com o vento que sopra de Sagres. O espaço preenche-se com objectos únicos, instrumentos de agricultura que resultam num restaurante com alma algarvia.

Chegámos a horas certas de assistir à lota de Sagres. Os barcos atracavam carregados de peixe “estalando de vivo”, o goraz, o carapau negrão, o pargo e o peixe-galo. Aqui percebe-se nitidamente o porquê do peixe português ser considerado o melhor do mundo!

Este recanto entre mares é o porto perfeito para muitas espécies que nele cruzam os seus caminhos. É certo que não temos muito peixe, mas aquele que temos é de imensa qualidade, variedade e riqueza quer organoléptica quer nutricional. Trocámos alguma conversa com os pescadores e compradores e pudemos apreciar o “leilão” das espécies.

lota de sagres

De volta a “casa”, passando pelas arribas junto ao oceano atlântico encontra-se nesta altura do ano o funcho do mar! (não confundir com salicórnia, falamos de espécies diferentes). Temos de fazer algum exercício para o descobrir pois cresce mesmo na linha da costa-arriba. É uma erva com um sabor subtil e único que poderá ter inúmeras aplicações gastronómicas.

funcho do mar

Com o Chef José Pinheiro tivemos longos serões de conversa sobre produtos, combinações de sabor, métodos de confecção e tradições. “ Esgalhámos “ na cozinha dando asas à imaginação, utilizando matérias-primas compradas no mercado local de Vila do Bispo tirando o melhor partido e nunca encobrindo o sabor do produto principal.

Fizemos uma maratona de cataplanas de polvo e batata-doce de modo a compreendermos como seria elaborada tirando o melhor partido dos produtos e confecção.

Fomos ao campo conhecer as várias ervas que podemos encontrar na região e apanhar poejo para aromatizar os bombons de queijo de figo, queijo de cabra e framboesas que iríamos elaborar na tarde de sexta.

O queijo de figo é outro produto típico da região algarvia que o José Pinheiro deu uma nova roupagem! Afinou e equilibrou sabores, mudou a forma de “queijo” para uma placa de forma a facilitar o seu consumo e potenciar as suas aplicações na gastronomia e por fim desenvolveu uma embalagem com um design apelativo que estimula olhar e o desejo de consumo.

Esta passagem pela Eira do Mel, não poderia ter sido melhor escolha para terminarmos esta temporada do projecto. Na companhia de um homem que desenvolveu um grande trabalho na preservação da cozinha tradicional Algarvia José Pinheiro.

 José Pinheiro e o tamboril

Fomos “acolhidos” no trabalho de cozinha, comemos naquela mesa redonda especial, reservada somente para amigos e conversámos até altas horas sobre comida, vinhos e sabores.

a mesa redonda

Queremos agradecer a hospitalidade e a partilha sem segredos, de conhecimentos gastronómicos. 

Como diz o Chefe : “ O segredo é não ter segredo”!

 ( Anabela, Paulo, Ana, Filipa, José, Rodrigo)

A taberna é prá menina e pró menino!

a taberna da rua das flores fica mesmo na rua das flores junto ao largo camões, no chiado!

É iscas ou meia desfeita?

iscas!

1/2 desfeita de bacalhau!

Estes são dois dos emblemáticos pratos que se podem encontrar diariamente à hora do almoço nesta taberna tão simpática no coração de Lisboa. 

·         * As iscas são elaboradas segundo uma receita antiga em que se utiliza baço de vitela/porco raspado para engrossar o molho.

Para além destes ícones da casa a ementa vai rodando com mais 2 pratos. 

Escrito num quadro a giz e apresentado ao cliente de mesa em mesa pela simpática equipa de sala.

Refeições rápidas num ambiente descomprometido, cheio de memórias e retratando uma taberna à antiga! Almoçar assim torna uma tarde de trabalho muito mais agradável J

À noite o menu é variado!

Veja, carapau, mandioca, sável, lampreia, ovas, camarões, cantarelos, repougos, lambujinha, pampo, broa de avintes, cardos, moelas, entre muitos outros...

É aquilo que houver de melhor na época! O que o sr. do talho melhor tiver! Aqueles produtos regionais que pouco são divulgados e utilizados!

Todas estas pérolas são bem casadas de forma moderada mas não menos arrojada com ingredientes do mundo, uma interacção luso-asiática é notável. O resultado é uma cozinha de sabor, simples, de época e com produtos genuínos.

É importante percebermos e compreendermos os diferentes tipos de cozinha e serviços que se podem criar a partir da cozinha tradicional portuguesa. A taberna é um conceito que em tempos se foi perdendo mas que nos dias de hoje, com a conjuntura económica actual, com o estilo de vida cosmopolita, a procura por refeições mais leves e em que se pode experimentar vários pratos na mesma refeição é sem dúvida algo de sucesso.

Uma equipa que transparece o seu gosto pelas artes de bem comer, beber e servir.  

Foi sem dúvida um sítio onde tivemos liberdade para executar o produto final sobre o lema:

“ estás a ver como cozinha a tua avó em casa, aqui faz-se assim”-  Antonieta